Если грибов оказалось больше, чем можно приготовить сразу, один из самых удобных способов сохранить урожай — заморозка. Лесные грибы перед этим часто отваривают: после такой обработки они занимают меньше места, их проще расфасовать, а зимой на приготовление блюда потребуется меньше времени.
Сколько варить грибы для заморозки? Для большинства грибов предварительная варка занимает от 5 до 15 минут после закипания воды, но точное время зависит от вида. Белые грибы обычно отваривают 10–15 минут, лисички — 5–7 минут, вешенки — 5–10 минут. Некоторым грибам требуется более длительная обработка.
Важно понимать: такая варка нужна прежде всего для подготовки к замораживанию. После разморозки лесные грибы обычно ещё подвергают полноценной тепловой обработке при приготовлении блюда.
Замораживать можно только грибы, в съедобности которых вы полностью уверены. Варка, жарка или заморозка не способны сделать ядовитый гриб безопасным.
Нужно ли варить грибы перед заморозкой
Предварительная варка нужна не всегда. Некоторые плотные молодые грибы можно замораживать свежими, если они хорошо очищены и предназначены для дальнейшей термической обработки.
Однако у варёных грибов есть несколько преимуществ:
- они занимают меньше места в морозильной камере;
- после размораживания быстрее готовятся;
- проще разделить урожай на порции;
- часть лишней влаги и загрязнений удаляется при обработке;
- некоторые виды после предварительной варки лучше сохраняют текстуру.
Для лесных грибов предварительная обработка особенно удобна, если урожай большой и вы планируете зимой использовать его для супов, жаркого, соусов или грибной икры.
Шампиньоны, вешенки и некоторые другие культивируемые грибы можно замораживать и без обычной варки. Их также можно слегка бланшировать, обработать паром или предварительно обжарить.
Сколько варить грибы перед заморозкой
Единого времени для всех видов грибов нет. Одним достаточно нескольких минут, другим требуется более продолжительная обработка.
Ориентироваться можно на следующую таблицу.
| Грибы | Предварительная обработка перед заморозкой | Примерное время |
|---|---|---|
| Белые грибы | Отварить | 10–15 минут |
| Лисички | Коротко отварить | 5–7 минут |
| Опята | Отварить | около 10 минут |
| Вешенки | Можно отварить | 5–10 минут |
| Шампиньоны | Варка необязательна, можно обработать паром | 3–5 минут |
| Подберёзовики | Желательно отварить нарезанными | около 30 минут |
| Подосиновики | Можно замораживать свежими или предварительно обработать | 10–20 минут |
| Шиитаке | Предварительная варка обычно необязательна | 5–10 минут при необходимости |
Указанное время относится именно к подготовке грибов к заморозке, а не обязательно к полной готовности продукта. После размораживания ориентируйтесь на рецепт блюда и доводите грибы до готовности.
Сколько варить белые грибы для заморозки
Белые грибы хорошо переносят заморозку и сохраняют характерный аромат.
Перед замораживанием их перебирают, очищают от земли и лесного мусора, срезают повреждённые места. Маленькие крепкие грибы можно оставить целыми, крупные лучше разрезать.
Белые грибы для заморозки обычно варят 10–15 минут после закипания воды.
Слишком долго держать их в кастрюле не стоит: грибы продолжат готовиться зимой, когда вы будете варить суп, делать соус или обжаривать их с картофелем.
После варки белые грибы нужно откинуть на дуршлаг и дать воде полностью стечь.
Сколько варить опята для заморозки
Опята перед заморозкой удобно предварительно отварить.
Очистите их от листьев, земли и другого лесного мусора, срежьте нижнюю часть ножек и тщательно промойте.
Для предварительной подготовки обычно достаточно около 10 минут после закипания. В процессе на поверхности воды появляется пена — её снимают шумовкой.
После варки опята откидывают на дуршлаг, остужают и тщательно обсушивают.
Учтите, что существуют разные виды опят и похожие на них грибы. Если есть сомнения в определении собранных грибов, использовать их в пищу нельзя.
Сколько варить лисички перед заморозкой
Лисички иногда замораживают свежими, но после хранения они могут изменить текстуру или приобрести неприятную горчинку.
Чтобы снизить этот риск, грибы можно предварительно обработать.
Для заморозки лисички достаточно отварить примерно 5–7 минут. Крупные экземпляры перед этим разрезают.
После варки воду полностью сливают, а грибы остужают и обсушивают.
Есть и другой вариант — непродолжительно прогреть лисички на сухой сковороде, чтобы из них вышла лишняя влага, затем остудить и заморозить.
Сколько варить подберёзовики
Подберёзовики после варки заметно уменьшаются в объёме, поэтому предварительная обработка позволяет существенно сэкономить место в морозилке.
Крупные грибы обязательно разрежьте и проверьте мякоть.
Нарезанные подберёзовики перед замораживанием можно варить около 30 минут. Если грибы небольшие и вы не собираетесь полностью доводить их до готовности перед заморозкой, время можно выбирать с учётом дальнейшего блюда.
После обработки воду сливают.
Нужно ли варить подосиновики
Крепкие молодые подосиновики можно заморозить свежими: очистить, нарезать, разложить в один слой, подморозить и затем пересыпать в пакет.
Если хочется получить полуфабрикат, грибы можно предварительно отварить. Для небольшой нарезки обычно достаточно 10–20 минут, после чего грибы полностью остужают и только затем отправляют в морозильную камеру.
Нужно ли варить шампиньоны
Шампиньоны перед заморозкой варить необязательно.
Молодые свежие грибы можно:
- очистить;
- быстро промыть и обсушить;
- нарезать;
- разложить по пакетам;
- заморозить.
Другой способ — короткая тепловая обработка. Для нарезанных грибов достаточно нескольких минут обработки паром или быстрого прогревания на сковороде.
Для замораживания грибов вообще хорошо подходит обработка паром. Для целых шампиньонов можно ориентироваться примерно на 5 минут, для четвертинок — около 3–4 минут, для ломтиков — около 3 минут.
Нужно ли варить вешенки
Вешенки также не требуют обязательной варки перед заморозкой.
Если хотите получить уже частично подготовленный продукт, нарежьте грибы и отварите 5–10 минут, затем хорошо обсушите.
Толстую и жёсткую нижнюю часть основания лучше удалить ещё до приготовления.
С какого момента считать время варки грибов
В большинстве случаев время удобнее отсчитывать после повторного закипания воды.
Порядок выглядит так:
- Подготовленные грибы сложите в кастрюлю.
- Залейте водой.
- Поставьте на огонь.
- Дождитесь уверенного кипения.
- Уменьшите нагрев.
- Снимите появившуюся пену.
- С этого момента отсчитывайте необходимое время.
Если положить большое количество холодных грибов в кипящую воду, кипение временно прекратится. В таком случае таймер включают после того, как вода снова закипит.
Как правильно отварить грибы перед заморозкой
Главная задача — не только сварить грибы, но и убрать из них лишнюю воду перед помещением в морозильник.
1. Переберите грибы
Удалите:
- червивые экземпляры;
- сильно повреждённые части;
- листья;
- траву;
- хвою;
- землю.
Если гриб вызывает сомнения, его лучше выбросить.
2. Очистите и промойте
Срежьте загрязнённую нижнюю часть ножки.
Сильно замачивать большинство трубчатых грибов не стоит: они способны впитать много воды. Обычно достаточно очистить поверхность и быстро промыть грибы.
3. Нарежьте крупные экземпляры
Маленькие грибы можно оставить целыми.
Крупные разрежьте на 2–4 части или нарежьте кусочками того размера, который зимой сразу удобно будет положить на сковороду или в кастрюлю.
4. Отварите
Положите подготовленные грибы в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.
Образующуюся пену снимайте.
Варите столько, сколько требуется конкретному виду грибов.
5. Откиньте на дуршлаг
После варки грибам нужно дать хорошо стечь.
Если сразу разложить мокрые грибы по пакетам, внутри образуется много льда. После разморозки они станут более водянистыми.
6. Полностью остудите
Горячие продукты помещать непосредственно в морозильную камеру не следует.
Разложите грибы тонким слоем и дождитесь, пока они остынут.
7. Разделите на порции
Удобнее сразу определить, сколько грибов требуется на одно блюдо.
Например:
- 200–300 г для жарки;
- 300–500 г для супа;
- небольшие порции для соусов и начинок.
Так зимой не придётся размораживать весь запас.
Нужно ли солить грибы перед заморозкой
Сильно солить грибы не стоит.
При необходимости в воду можно добавить небольшое количество соли, но проще замораживать грибы практически без неё.
Зимой один и тот же пакет можно использовать для разных блюд, а нужное количество соли и специй добавить уже во время приготовления.
Лавровый лист, перец, чеснок и другие приправы для обычной заготовки также не обязательны.
Нужно ли снимать пену
При варке лесных грибов на поверхности воды появляется пена. Её удобно снимать шумовкой или ложкой.
Количество пены зависит от вида грибов и того, насколько тщательно они были очищены.
Само появление пены не говорит о том, что грибы испорчены.
Как правильно заморозить варёные грибы
Когда грибы полностью остыли и с них стекла вода, можно переходить непосредственно к замораживанию.
Заморозка в пакетах
Самый компактный вариант.
Разложите грибы по пакетам небольшими порциями, выпустите лишний воздух и придайте пакету плоскую форму.
Такие заготовки удобно складывать друг на друга.
Желательно подписать:
- вид грибов;
- дату заморозки;
- массу или примерный размер порции.
Заморозка в контейнерах
Контейнеры занимают больше места, но хорошо защищают грибы от повреждений и посторонних запахов.
Не набивайте ёмкость слишком плотно.
Предварительное подмораживание
Если хотите получить рассыпчатые грибы, которые легко брать небольшими порциями, используйте другой способ.
- Остудите и обсушите грибы.
- Разложите их в один слой на доске или подносе.
- Поставьте в морозильную камеру.
- После замерзания пересыпьте в общий пакет.
В результате кусочки меньше слипаются в один большой ком.
Можно ли заморозить грибы без варки
Да, некоторые грибы можно замораживать свежими.
Особенно хорошо этот способ подходит для:
- молодых белых грибов;
- крепких подосиновиков;
- шампиньонов;
- других плотных грибов хорошего качества.
Грибы очищают, нарезают и сначала замораживают в один слой.
Однако есть важный нюанс: морозильная камера не делает сомнительный гриб безопасным и не уничтожает природные токсины ядовитых видов.
Поэтому правило остаётся прежним: для заготовки используют только точно определённые съедобные грибы.
Что лучше — заморозить грибы сырыми или варёными
Оба варианта имеют свои преимущества.
Свежие грибы:
- сохраняют более выраженный аромат;
- требуют меньше подготовки;
- подходят для быстрой переработки урожая.
Предварительно варёные:
- занимают меньше места;
- удобнее сразу распределить по порциям;
- быстрее готовятся после разморозки;
- позволяют переработать большой объём грибов за один раз.
Если морозильная камера небольшая, варка особенно полезна — объём грибов после тепловой обработки заметно уменьшается.
Можно ли замораживать грибной бульон
Если после варки получился ароматный грибной бульон, возникает желание сохранить и его.
Использовать отвар стоит только в тех случаях, когда вы полностью уверены в виде и качестве грибов и выбранный способ приготовления предполагает употребление такого бульона.
Для обычной предварительной обработки лесных грибов перед заморозкой практичнее грибы откинуть на дуршлаг, а жидкость не использовать.
Отдельно можно замораживать уже готовый грибной бульон, приготовленный специально для супов и соусов.
Как использовать замороженные грибы
Способ зависит от того, что вы собираетесь приготовить.
Для супа небольшую порцию предварительно обработанных грибов обычно можно отправлять в кастрюлю без длительного размораживания.
При жарке лишняя вода мешает образованию румяной корочки. Поэтому грибы удобно либо заранее разморозить и слить жидкость, либо выкладывать небольшими порциями на хорошо разогретую сковороду и сначала выпаривать влагу.
Замороженные грибы подходят для:
- супов;
- жаркого;
- картофеля с грибами;
- соусов;
- ризотто;
- начинки для пирогов;
- грибной икры;
- тушёных блюд.
Если перед заморозкой грибы были только слегка отварены, зимой обязательно доведите их до готовности.
Частые ошибки при заморозке грибов
Слишком долго варить грибы
Если грибам предстоит ещё одна полноценная тепловая обработка после размораживания, не всегда нужно полностью разваривать их перед заморозкой.
Иначе текстура может стать слишком мягкой.
Замораживать мокрые грибы
Чем больше воды осталось после варки, тем больше льда образуется внутри упаковки.
Дайте грибам хорошо стечь и обсохнуть.
Складывать в пакет горячими
Перед замораживанием продукты должны остыть.
Делать слишком большие порции
Один огромный пакет неудобен: ради небольшого блюда придётся размораживать весь запас.
Лучше сразу делать порции на одно приготовление.
Повторно замораживать размороженные грибы
Постоянные циклы замораживания и размораживания ухудшают качество продукта. Поэтому порционная упаковка удобнее и безопаснее.
Надеяться, что варка обезвредит неизвестный гриб
Это одна из самых опасных ошибок.
Токсины многих ядовитых грибов не исчезают после обычной варки, жарки или замораживания. Если гриб не удалось уверенно определить, в пищу его не используют.
Частые вопросы
Сколько минут варить грибы перед заморозкой?
Для многих видов достаточно 5–15 минут после закипания, но время зависит от конкретного гриба. Белые обычно отваривают 10–15 минут, лисички — 5–7 минут, вешенки — 5–10 минут. Некоторым лесным грибам требуется более длительная обработка.
Сколько варить белые грибы для заморозки?
Белые грибы перед заморозкой обычно отваривают 10–15 минут после закипания воды. После этого их нужно хорошо обсушить и полностью остудить.
Можно ли заморозить грибы без варки?
Можно. Молодые белые грибы, крепкие подосиновики, шампиньоны и некоторые другие грибы замораживают свежими. После разморозки их необходимо приготовить в соответствии с рецептом.
Нужно ли промывать грибы после варки?
Обязательно промывать их после варки не требуется. Главное — откинуть на дуршлаг и дать жидкости полностью стечь.
При необходимости быстрое охлаждение можно провести холодной водой, но после этого грибы особенно тщательно обсушивают.
Можно ли замораживать горячие грибы?
Нет. После варки грибам нужно дать остыть. Затем их раскладывают по пакетам или контейнерам и помещают в морозильную камеру.
Нужно ли размораживать грибы перед жаркой?
Не обязательно. Небольшую порцию можно сразу положить на хорошо разогретую сковороду.
Сначала выпарится образовавшаяся вода, после чего грибы начнут обжариваться.
Сколько варить шиитаке?
Свежие шиитаке обычно не требуют длительной варки. Для большинства блюд им хватает примерно 5–10 минут тепловой обработки. Перед заморозкой свежие шиитаке можно не варить вовсе, а предварительно слегка обжарить или обработать паром.
У крупных шиитаке жёсткие ножки лучше удалить, используя для блюда преимущественно шляпки.
